Éplucher et ciseler les échalotes. Nétoyer et découper les champignons en fines lamelles.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Casser les oeufs dans un récipient.
Ajouter les échalotes dans la poêle, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette puis les faire suer pendant 1 min. Ajouter les champignons et les assaisonner seulement lorsqu'ils sont colorés.
Baisser le feu et ajouter les oeufs, puis cuire 3 à 4 min et assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dresser avec quelques feuille de persil et de ciboulette.
Notes
Cette recette peut être mangée aussi bien au petit déjeuner qu'en entrée ou même en plat principal.